めんたいを作るうえで一番おいしい旬の真子を原料として、1年分を毎年2月～4月に買い付けて、冷凍保管しています。 この一括仕入れや主に北海道近海のものを原料としているのは、品質や鮮度を大切にするためです。
辛子明太子の原料は、スケトウダラの卵です。
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未成熟なゼリー状の卵。だんだん成長していきます。 |
産卵直前で粒が大きくもっとも良い状態の卵。この時期が一番おいしい。 |
産卵が始まり粒と粒の間にすきがあるやわらかい卵。 |
さかんに産卵が始まり粒の間の水分が増えた卵。 |
産卵の終わりで粒がしぼみやせ細った皮が目立つ卵。 |
鮮度を保持する決め手
原料は大きさ、子質（粒の大きさ）、色などで選別し、品質保持のために急速冷凍されます。
解凍するために
冷蔵庫の中で人が手でつかんでも崩れない状態まで解凍します。
原料の状態によって漬け込みの方法が異なるため、固さ・色・大きさなどの基準にしたがって選び分けます。
本当においしい辛子明太子をつくるため、その漬け方を見分ける職人の眼と技術が必要になります。
福太郎が開発した、特別調合の唐辛子を混ぜ、一度目の漬け込みをします。
卵の中まで味を浸透させる為、一度目の調味液を捨てて、もう一度新しい調味液に漬け込みます。このように真子を調味液で二度漬けすることは、魚の生臭さをとる役割があります。
半日から1日の時間をかけて、丁寧に調味液をきります。調味液に漬けたままだとせっかくの味がまた外に出てしまうからです。切れのよい辛さと、マイルドな後味のおいしさは、工場の人たちの努力から生まれております。
一腹一腹じっくりと熟成された辛子明太子は、さらに大きさを揃え、胆汁をとり、黒い血筋をとり除きます。そして、形を整えて包装しやすくします。
正確に計量し、それぞれの容量にあった容器箱に詰めて製品となります。
包装紙をかけて出来上りです。
